«Pourquoi un samosa coûte-t-il 32 £?»
Jess ne lève même pas les yeux du menu. « Ah, dit-elle comme si elle s'apprêtait à nous rassembler tous dans le salon, ça vient avec du foie gras.
Eh bien, c'est une première.
Bien entendu, les pop-ups ne sont pas une nouveauté. Londres est en proie à des aventures culinaires temporaires depuis près d'une décennie ; les chefs s'allument, provoquent un battement et disparaissent avant qu'on ait bien digéré l'addition. Pour le chef international itinérant, ils constituent une carte de visite sur un marché qui autrement nécessiterait un vol long-courrier et un compte de dépenses indulgent. J'ai déjà écrit dans ces pages de telles affaires – celles qui permettent de goûter au génie d'un chef sans avoir à organiser des vacances autour de lui.
C'est ainsi que Jess et moi nous sommes retrouvés dans une grande salle de bal légèrement incongrue, goûtant à l'itération londonienne du Pot Luck Club, l'institution du Cap dirigée par Luke Dale-Roberts. J'avoue ici un petit éclat inconvenant de fierté ésotérique : non seulement j'avais entendu parler de lui, mais j'avais mangé dans son restaurant. Au Cap. Je sais.
Le Pot Luck Club original occupe un penthouse au sommet du Old Biscuit Mill à Woodstock – c'est avant-gardiste, industriel et légèrement anarchique. Je me souviens de plats aventureux servis avec l'insouciance de la street food, une sorte de rébellion gastronomique avec un très bon éclairage. Le pop-up londonien du Waldorf Hilton, en revanche, donne l'impression d'avoir été doucement largué dans une salle de bal décolorée : des colonnes dorées, de hauts plafonds et, comme nous l'avons vite découvert, un sol à ressorts qui confère une curieuse flottabilité aux débats. Alors que le personnel passait, les plateaux en l'air, nous rebondissions légèrement sur nos sièges comme des enfants bien habillés dans une discothèque de mariage. Cela semblait étrangement approprié.
Heureusement, l’esprit de la nourriture survit intact au transfert.
Le menu est une bête intrigante et passionnante – à tel point qu'un « code de saveur » est fourni aux convives comme un berger à travers le sucré, l'aigre, la fumée et les épices. On remplit un bon de commande, à la manière des dim sum, en griffonnant les plats avec un abandon croissant. A leur arrivée, ils arrivent sur des planches, dans des paniers, dans des bols en faïence – un fouillis orchestré qui incite au partage et aux escarmouches territoriales occasionnelles.
Nous avons opté pour les cinq assiettes recommandées, pour ensuite nous faire dire – fermement mais gentiment – que les champignons sur du pain grillé et le brocoli Penang n'étaient pas négociables. De la musique à nos oreilles. La prise de décision était devenue paralysante.
Les premières à séduire ont été les « frites » de pois chiches et de fromage de chèvre : d'épais cuboïdes dorés dans une pochette en papier, qui demandaient à être traînés dans un aïoli piquant et un ketchup nostalgique. Les frites, pensais-je, étaient un sujet fermé. J'ai eu tort. Je reviendrais pour ceux-là seuls.
Puis le filet de bœuf, fumé à tel point que Jess a déclaré que cela rappelait le Lapsang Souchong (je vous épargne la comparaison un peu plus baroque de sa grand-mère). Il est arrivé simplement tranché, mais baigné d’une sauce « café au lait » truffée d’une telle décadence soyeuse que les frites susmentionnées ont été sans vergogne réutilisées comme ustensiles de trempette. La civilisation, à ce moment-là, se sentait en sécurité.
Chaque plat se présente comme une petite énigme. Le Taco 2.0 n'est pas simplement un taco ; il est sa deuxième incarnation ; il arrive enveloppé dans une coquille frite qui se brise de manière théâtrale, révélant le ceviche à l'intérieur. « Ah », murmurons-nous en pleine dissection, « c'est là le point ». Les « champignons sur du pain grillé » délicieusement simples sont moins une réflexion rustique après coup qu'une étude de l'umami : terreux, souples et tout à fait réconfortants.
Lorsque le poulet peri-peri a atterri, je me suis préparé à l'hommage d'un Nando. Lecteur, ce n’était pas le cas. Une poitrine de poulet coupée en deux, couronnée d'un enchevêtrement éclatant de salade de chou frisé et de poivrons, c'était à la fois sobre et tranquillement complexe – un rappel que la cuisine sud-africaine est plus large et plus subtile que ses chaînes favorables à l'exportation.
Et puis le brocoli. Sous son extérieur inoffensif, presque piétonnier, se cache une émeute de piment, de noix de coco et de menthe – chaleur, douceur et ascension herbacée dans une collusion harmonieuse. Ce n’est pas une mince affaire de faire du brocoli la star ; cela le gère avec fanfaronnade.
La carte des boissons, entièrement sud-africaine, fait le bonheur des curieux. Les noms de Stellenbosch clignotent sciemment sur la page. Lorsque je me suis renseigné sur le vin, j'ai été dirigé avec confiance vers The Chocolate Block. Vraiment? J'ai demandé. Mais il ne s’agissait pas du pilier du supermarché, mais d’une édition limitée 2024 avec bien plus de gravité que son omniprésence ne le suggère. Cela s’est très bien associé, merci beaucoup.
Et oui, le samosa. Pas un triangle solitaire, mais un cylindre croustillant, semblable à un rouleau de printemps, dont la pâte se brise pour révéler une garniture richement épicée. Une tranche de foie gras posée à côté semble déconnectée mais fonctionne à merveille lorsqu'elle est combinée, mais ce n'est qu'en creusant davantage la salade de chou qui l'accompagne que nous avons déterré une tranche de canard fumé – une intrigue culinaire qui a suscité un plaisir inconvenant.
C'est, je pense, l'essence du Pot Luck Club : surprise superposée. C'est ludique mais pas frivole ; intelligent mais pas épuisant. On mange, on débat, on trempe des frites dans des sauces avec un enthousiasme alarmant. À la fin de la soirée, nous balançant doucement sur notre sol à ressorts, Jess et moi avions l'impression non pas que nous avions dîné, mais plutôt que nous avions découvert un secret particulièrement délicieux.
32 £ pour un samosa ? Quand il s'agit de foie gras – et d'un peu de théâtre – on pourrait même parler d'une bonne affaire.
Le pop-up Pot Luck Club se déroule jusqu'au 30 juin 2026 au Waldorf Hilton, Aldwych, Londres WC2B 4DD. Le dîner est servi tous les jours à partir de 17h. Pour les réservations, veuillez visiter www.hilton.com. Pour en savoir plus sur le Pot Luck Club, veuillez visiter www.thepotluckclub.co.za.
