Toujours un fin gourmet, Larry trouve la courtoisie, le charme et une touche du vieux savoir-faire londonien dans la salle à manger rénovée du Gore…
Pour emprunter et adapter une épithète bien connue, certains restaurants naissent grands, certains atteignent la grandeur – et certains se voient imposés la grandeur. Dans le cas du Gore à Kensington, étant donné les pitreries qui se sont déroulées ici au nom de la nourriture, sans parler du calibre de sa clientèle, on pourrait dire que sa réputation de grandeur le précède quelque peu.
Après tout, il s'agit d'un hôtel qui accueillait autrefois des banquets de style élisabéthain dans sa salle des tapisseries et qui a acquis une notoriété rock'n'roll lorsque les Rolling Stones l'ont choisi pour le lancement de Banquet du mendiant – une célébration qui s’est transformée en une bataille de nourriture. Pourtant, ces dernières années, il est resté dans une relative obscurité, servant principalement de lieu de petit-déjeuner pour les invités et de lieu de pré-théâtre pratique pour ceux qui se rendent au Royal Albert Hall.
Mais aujourd’hui, les choses bougent à nouveau. Un verre de Blanc de Blancs du West Sussex dans la bibliothèque – sous le regard constant d'un imposant portrait d'Édouard VII – donne le ton d'une soirée marquant la réouverture de son restaurant et, avec elle, le retour du 190 Queen's Gate sur la carte culinaire.
L'hôtel en lui-même reste un anachronisme. Récemment acquis par la société italienne Starhotels Collezione, le propriétaire souhaitait expressément que The Gore conserve le charme idiosyncrasique qui l'a toujours défini. À une époque où le minimalisme règne en maître, avec ses lignes épurées, ses bois pâles et ses tons sourds, entrer dans The Gore, c'est comme entrer dans une capsule temporelle de la Grande-Bretagne édouardienne. Le bar pourrait être directement inspiré d'un tableau de Dickens : bois sombre, lumière douce et un « stand de Cendrillon » à rideaux à l'arrière, juxtaposé aux portraits de Mick Jagger sur les murs. Partout où vous regardez, vous trouverez des détails d'époque et des objets d'art triés sur le volet, dont beaucoup ont été créés pour les clients historiques de l'hôtel. Le lit sur mesure de Judy Garland, réalisé pour ses séjours lors de ses concerts à l'Albert Hall, orne toujours sa suite éponyme.
La cuisine a également vu son lot de noms notables au fil des années. Anthony Worrall Thompson était autrefois aux fourneaux, et après cette période de calme s'adressant en grande partie à la foule d'avant le théâtre, le restaurant The Gore s'est réveillé tranquillement sous la direction du chef exécutif Frederick Forster. Ancien Chef national de l'année et Roux Scholar, passé par Dubaï et Paris, en passant par la Barbade, la mission de Forster est claire : « remettre la nourriture sur la carte de cet hôtel insolite ».
Son nouveau menu à la carte ne cherche pas à réinventer la roue mais à célébrer l'essence d'un grand hôtel britannique – raffiné, saisonnier et exécuté avec précision. Pour ouvrir, une coquille Saint-Jacques des Orcades poêlée à l'huile d'agrumes arrive avec du saucisson fumé et une émulsion de gingembre : riche mais léger, le boudin noir de la tradition remplacé par quelque chose de plus subtil, avec une touche lumineuse de gingembre pour le relever.
Forster évite les tropes fastidieux du placage moderne – pas de glissements, de frottis ou de purées inutiles – préférant laisser les ingrédients parler d'eux-mêmes. Cette philosophie brille dans une tarte aux poireaux braisés et Wensleydale, accompagnée d'une compote de pommes qui tranche avec l'onctuosité du fromage et d'une salade de jeunes artichauts. «J'aime cuisiner ce que j'aime manger», me dit-il. « J'adorais la quiche quand j'étais enfant. C'est une version amusante de ça. » C'est élégant, réconfortant et servi en deux bouchées – son seul défaut étant qu'il n'est pas plus gros. Mais il faut toujours laisser son public en redemander.
Et ce n'est pas tout : le bar rôti – « le poisson le plus polyvalent », dit Forster – servi avec une sauce bouillabaisse au safran et au fenouil et une fleur de courgette farcie de mousse de saumon pourrait rivaliser avec n'importe quoi pour épater Michelin. Le plat principal, composé de poulet aux pattes noires poché de Norfolk, accompagné d'une sauce aux truffes d'automne et d'un bébé bijou grillé, est également assuré. Sur le papier, le menu peut sembler indulgent, mais Forster parvient à cet équilibre rare : faire en sorte que les convives se sentent gâtés sans excès.
C'est le genre de nourriture que l'on imagine que Dame Nellie Melba elle-même – une autre ancienne invitée, désormais immortalisée dans la galerie de portraits de la bibliothèque – aurait adoré. Ce n'est pas l'endroit pour des repas à la mode ou des théâtres culinaires, mais pour quelque chose de tout à fait plus civilisé ; raffiné, confiant et tranquillement nostalgique.
Le dessert arrive sous la forme d'une mousse au chocolat blanc avec compote de figues – non Pêche melba ici, j'en ai bien peur, Dame Nellie – et, en clin d'œil à ces banquets élisabéthains d'autrefois, un verre d'hydromel Loxwood bien frais, une délicieuse alternative au vin de dessert. Tandis que les sons du violon et du violoncelle se répandent dans la salle à manger, jouant des musiques de film avec une élégance de chambre, je me retrouve envahi par un sentiment de contentement serein.
Le 190 Queen's Gate incarne la civilité – un clin d'œil gracieux aux racines de The Gore, à son histoire et à sa multitude d'invités célèbres. Typiquement britannique (comme sa carte des vins l'est fièrement), et sous la direction assurée de Frederick Forster, il semble destiné à atteindre à nouveau la grandeur.
190 Queen's Gate à The Gore, Kensington, Londres SW7 5EX. Pour plus d'informations et pour les réservations, veuillez visiter www.collezione.starhotels.com.
