Qui s’attendrait à trouver un chef étoilé Michelin sur une petite île au milieu de l’océan Atlantique ? On peut pourtant le trouver sur À TERRA à l'Hôtel Octant dans la ville portuaire de Ponta Delgada sur l'île de São Miguel.
Ponta Delgada, sur l'île de São Miguel, est un centre historique avec une imposante porte de ville du XVIIIe siècle, des couvents, des églises et de grandes maisons. Cette capitale des Açores est la porte d'entrée vers des cratères volcaniques spectaculaires, des lacs de cratère, des fumerolles fumantes, l'observation des baleines et des dauphins et des bains thermaux. La route côtière mène à des paysages de roches volcaniques accidentées. Le plat signature, le cozido das Furnas, est un ragoût de viande et de légumes cuit pendant cinq heures dans une poêle enfouie dans le sol du point chaud thermal de Furnas.
Sete Cidades, São Miguel, Açores
Comment cette île située à des milliers de kilomètres du continent portugais a-t-elle attiré ce talentueux chef ? Pour en arriver là, l'histoire du chef Leite l'a fait parcourir le monde et revenir.
Le chef Paulo Leite est né à Aveiro, une petite ville près de Porto, au Portugal, dotée de longues plages de sable blanc. Le chef Leite décrit cette ville côtière aux lagons naturels salés comme un endroit agréable où vivre et grandir en jouant le long des canaux du centre-ville. Elle est connue comme la Venise portugaise.
Il note les fortes influences familiales : « J'ai grandi dans une famille portugaise traditionnelle avec beaucoup de passion pour notre nourriture et nos saveurs locales, mais également influencée par la cuisine portugaise du nord. Nos repas de famille, surtout les jours saints, étaient toujours composés de fruits de mer que mon grand-père pêchait dans la Ria de Aveiro. Nous mangions aussi couramment du rôti d'agneau puisque la famille de mon père était originaire de la région de la vallée du Douro. Il existe trois autres produits qu'un homme d'Aveiro doit aimer et dont il doit être fier et qui étaient régulièrement présents à notre table : le Bacalhau, la morue salée portugaise ; le cochon de lait rôti (un de mes préférés !) et les taupes Ovos, une friandise à la crème au jaune d'œuf, si bonne qu'il est presque impossible de s'arrêter de manger.
Le chef Leite a déclaré qu'il avait réalisé assez tard qu'il voulait travailler comme chef, mais que le plaisir de manger et de cuisiner était là depuis qu'il était un jeune garçon. « C’est tout naturellement que j’ai intégré une école d’Hôtellerie et de Cuisine. Après avoir obtenu mon diplôme, j'ai commencé à travailler au Yeatman, l'un des meilleurs hôtels et restaurants du Portugal. A cette époque, il avait 1 étoile Michelin et maintenant il en a 2 étoiles.
Il a poursuivi : « Avec du sang jeune qui coulait, j'étais très motivé pour en savoir plus. Je voulais essayer quelque chose de nouveau, alors je suis monté dans ma voiture de 20 ans et j'ai voyagé 6 jours aux Pays-Bas, en priant pour atteindre ma destination. J'y ai vécu et travaillé pendant un an et demi.
Après cela, la plus grande opportunité s’est présentée. Le chef Joachim Koerper, l'un des chefs les plus respectés au Portugal et en Espagne et mon cher (c'est ainsi que je l'appelle) parrain, m'a invité à devenir le chef de cuisine de son restaurant Eleven Rio à Rio de Janeiro, au Brésil. Cidade Maravilhosa a été un chapitre incroyable de ma vie : en moins d'un an, j'ai rencontré ma femme et notre restaurant a reçu une étoile Michelin.
Rio de Janeiro, au Brésil, a eu une influence majeure, « non seulement à cause de ce que nous avons accompli là-bas et des prix que nous avons remportés, mais aussi parce que c'est à Rio que j'ai rencontré ma femme. Pour les Portugais, le Brésil a quelque chose de spécial. L'accent brésilien, l'énergie, la musique et bien sûr, Rio de Janeiro ! On l'appelle « Cidade Maravilhosa » pour une raison : c'est vraiment merveilleux et l'un des plus beaux endroits au monde. Je suis vraiment reconnaissant pour les opportunités qui m'ont été offertes et l'endroit où je travaille et vis en ce moment est juste un autre endroit vraiment incroyable ! »
« À Rio, poursuit-il, nous avions tout organisé pour atteindre un objectif principal : être primé au guide Michelin. Nous avons réussi à atteindre notre objectif en moins d’un an et nous avons également été reconnus par la presse locale comme l’un des meilleurs restaurants gastronomiques du Brésil.
Alors pourquoi un chef aussi renommé, avec une carrière aussi réussie et une destination aussi attrayante, déménagerait-il sur une île aussi isolée ? Le chef Leite a révélé : « Après mon retour au Portugal et mon travail à Porto, j'ai eu la chance de m'installer dans cet endroit incroyable qu'est les Açores. Ces petites îles de l'Atlantique à mi-chemin entre l'Europe et les États-Unis sont une destination incroyable non seulement pour les loisirs mais aussi pour vivre. En 2021, j’ai été invité à devenir chef exécutif de l’hôtel Octant Ponta Delgada, et cela a été une aventure incroyable.
Le climat subtropical maritime et l’accès aux ingrédients les plus frais constituent un énorme attrait. Il a ajouté : « Pour moi, comme pour la plupart des habitants du territoire continental, les Açores sont pleines de surprises. Pas d’hivers froids ni d’étés très chauds, juste des températures chaudes et agréables toute l’année. Ici, tout est vert et bleu. Le poisson et les produits de l'océan sont tout simplement les meilleurs que l'on puisse obtenir et c'est de loin le plus grand producteur de viande bovine et de produits laitiers du Portugal. Ajoutez à cela une pincée de fruits tropicaux et quelques légumes bizarres (du moins pour un continental) comme : Ananas, Goyave, Goyave/arrack cerise, Yam, etc. C'était une offre que je ne pouvais pas refuser, alors j'ai déménagé !
À Ponta Delgada, nous nous concentrons sur la liberté, le partage et le bonheur des gens avec de la bonne nourriture, de l'âme et des histoires. Nous sommes reconnus comme un excellent restaurant dans la bulle alimentaire portugaise et dans les médias et les guides touristiques.
Interrogé sur sa cuisine préférée et ce qui rend sa nourriture unique, le chef Leite déclare. « Il a été diabolisé et pointé du doigt comme l’un des plus grands problèmes de notre alimentation, mais je le considère comme un allié et un ami puissant : le sel ! Du sel marin, bien sûr ! Cet ingrédient spécial que la nature nous a donné, ainsi que les ingrédients frais et les saveurs familiales sont les secrets pour bien manger ! Eh bien… la liste peut être longue, mais je dirais que ce qui rend ma nourriture unique, c'est le sel et l'amour ! Et toujours cuisiner et servir les invités comme s’ils étaient nos bien-aimés, notre épouse, notre mère ou notre père.
Le chef Leite a généreusement proposé de partager une recette avec nos lecteurs
Sopa de Queijo – Soupe au fromage Octant Ponta Delgada
Un de nos plats de drapeau, pour les amateurs de fromage à base de fromage des Açores. Ce plat reflète très bien le Portugal et les Açores, car la soupe est notre premier plat à chaque repas. Le déjeuner ou le dîner est traditionnellement accompagné d'un plat de soupe. Dans certaines régions, la soupe constitue le seul repas. Des soupes fortes à base de porc, de bœuf et de haricots ou des soupes légères à base de légumes uniquement.
Soupe au fromage Ilha, pour 4 :
100 g d'oignon blanc haché
100g de poireaux hachés (partie blanche)
50 ml d'huile d'olive
400g de pommes de terre
200 g de fromage São Miguel en morceaux
50g de fromage São Miguel râpé.
80g de crème
Chips de fromage – Placez le fromage râpé dans un papier sulfurisé et faites-le cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant 60 à 90 secondes, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Gardez ceci pour plus tard, cela rehaussera votre soupe !
Faire revenir l'oignon et le poireau dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés/bruns.
Ajoutez les pommes de terre hachées et laissez suer.
Couvrir tous les légumes avec de l'eau ou du bouillon de poulet léger et laisser cuire à feu moyen pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Mixez-le au mixeur plongeant ou au mixeur. Assaisonnez de sel et ajoutez la crème.
Versez-le bien chaud dans une assiette creuse préalablement garnie d'un œuf poché et de courgettes ou de champignons sautés.
Terminez par des chips de fromage écrasées.
