L'incarnation originale d'Orrery par Sir Terrence Conran, située au-dessus du Conran Shop sur Marylebone High Street, a ouvert ses portes en 1997 et tire son nom des modèles d'horlogerie complexes du système solaire qui l'ont tant captivé. Le nouvel Orrery de Pierre Minotti a autant d'énergie que le restaurant lors de son ouverture, avec une salle qui sait que décrocher une étoile Michelin tant convoitée est l'équivalent d'un lancement de fusée réussi et attirera presque autant d'attention des amateurs de gastronomie et des habitants de ce quartier cosmopolite de Londres qui manque étrangement d'un seul restaurant étoilé au Michelin.
Même si Orrery n’en a pas encore, je suis prêt à parier qu’ils y parviendront dès leur première année. C'est toujours étrange de voir le nom d'un chef au-dessus d'une porte quand on n'en a jamais entendu parler, mais Pierre Minotti, originaire du Jura dans le nord de la France, fait une première impression mémorable avec une cuisine raffinée rendant hommage aux techniques françaises classiques et influencée par son expérience en tant que chef de cuisine du Greenhouse étoilé Michelin et d'Alex Dilling à l'Hôtel Café Royal ; ce dernier restaurant ayant fait sensation en obtenant deux étoiles d'un coup et six mois seulement après son ouverture.
En plus d'un menu de déjeuner offrant un excellent rapport qualité-prix (85 £, coupe de champagne comprise), les convives du soir peuvent choisir entre cinq menus (140 £) ou sept plats (185 £) pour la vitrine ultime de la cuisine de Minotti. Jeune chef extrêmement ambitieux espérant reproduire le succès de Dilling, dont plusieurs membres du personnel ont également travaillé dans des établissements étoilés Michelin, leurs connaissances combinées ont abouti à une expérience sans faille. Pourtant, c'est une chose de comprendre ce qu'implique la création d'une expérience Michelin et une autre de la réaliser, de sorte que l'apparente simplicité de leur réalisation ne la mine en rien.
Appartenant à la collection Evolv, anciennement D&D Restaurants, la réputation du groupe pour exploiter une flotte de lieux très respectés, dont Sartoria, Coq l'Argent et German Gymnasium, devrait inspirer confiance aux convives. Orrery est déjà l'un des restaurants les plus luxueux d'Evolv et a vocation à égaler le succès du fleuron du groupe 1 étoile Michelin, Angler.
L'intérieur élégant d'Orrery, doté de lucarnes, de fenêtres en forme de demi-lune de style Art déco et d'un bar semi-circulaire pour les refléter, ainsi que d'un superbe tapis bleu conçu pour représenter la mer, est resté fidèle à l'original mais offre désormais une atmosphère plus féminine et romantique grâce aux sièges rembourrés en velours rouge moelleux et aux rideaux de voile blanc drapés entre les tables pour un sentiment d'intimité.
L'incohérence de la réception peut souvent décevoir les chefs de niveau Michelin et, étant donné qu'Orrery n'est ouvert que depuis quelques mois, vous ne seriez pas surpris s'il y avait encore des problèmes de démarrage, mais l'enthousiaste directrice générale adjointe, Paula Gondim, contrôle parfaitement son navire. Les convives supposeraient que la relation entre les membres de son équipage est due à de nombreuses années de travail ensemble et c'est en grande partie grâce à la capacité de Gondim à unir le personnel dans un objectif commun qui les rend si remarquablement bien coordonnés.
C'est bon de voir que le chef sommelier Julio Sierra, dont je me souviens avec tendresse lors de mes dîners passés à Orrery, continue de présider plus de 800 vins – ce qui me rend presque gêné d'annoncer que mon mari et moi ne buvons plus. Mais Sierra est tout aussi préparé avec des suggestions de vins sans alcool ; en nous offrant un verre frais de rose pétillante 0% premium, Wild Idol pour s'associer à une sélection raffinée de canapés chauds et froids qui mettent en valeur l'attention portée aux détails par la cuisine.
Les convives ont le choix entre deux entrées, plats principaux et desserts, mais feraient bien de pousser le bateau avec la crème d'anguille fumée du Devon, un plat aussi délicieux qu'élégant, accompagné de bar légèrement salé sur un disque de pomme de terre croustillant pour plus de texture et de saveur, ainsi que le décadent caviar Exmoor Oscietra (supplément de 30 £). Vient ensuite la barbue délicatement grillée au crabe du Dorset, enrobée d'épinards et agrémentée d'une riche sauce au beurre aux coques et aux crevettes grises ; gourmand, parfaitement préparé avec des éclats de sel marin.
Avant le plat principal, nous avons été invités au bar pour un nettoyant pour le palais traditionnel Trou Nourmand, réinventé comme un sorbet à la livèche avec la liqueur préférée de Minotti, la Chartreuse. Les nettoyants pour le palais, une sorte de sorbet aux fruits le plus souvent, sont généralement quelque chose que je peux prendre ou laisser et je ne me souviens certainement jamais avoir été séduit par cet élément d'un menu de dégustation, mais c'était l'interlude culinaire le plus délicieux imaginable avant ce qui était un plat principal exceptionnel.
Le canard Creedy Carver vieilli avec boudin noir, oignon grelot et miel de Manuka est une signature pour une raison ; poitrine rose tendre avec une peau bien rendue et une sauce brillante et intensément parfumée – toujours le test ultime d'un chef – donc mon mari était ravi que ce plat soit présenté avec du pain et du beurre que les convives sont encouragés à utiliser pour éponger jusqu'à la dernière goutte. Une grande amélioration par rapport à la « cuillère à dégustation », n'est-ce pas ?
Je souhaite seulement que vous puissiez goûter le dessert « Fraise Gariguette » ; une extravagance de fraises britanniques servie avec une gelée de fleurs de sureau bancale, de la meringue française, un sorbet à la fraise et une crème chantilly aromatisée au cheesecake dont j'ai pris la deuxième et la troisième portion. Inspirée du classique Eton Mess, la version de Minotti du favori de la saison est méconnaissable et délicieuse ; un avant-goût de l'été en apparence simple mais aussi vif que vous pouvez l'imaginer.
Les plats de Minotti sont non seulement absolument délicieux, mais aussi visuellement et techniquement brillants – exécutés selon les mêmes normes Michelin que ceux de son mentor Alex Dilling – il ne fait donc aucun doute qu'il remettra Orrery sur la carte. Du café et des petits fours exquis ont conclu ce qui avait été une soirée magique en revisitant un restaurant préféré, qui abrite aujourd'hui l'un des chefs les plus passionnants de Londres.
Planétaire de Pierre Minotti, 55 Marylebone High Street, Londres, W1U 5RB. Ouvert du mardi au samedi le soir, avec service midi à partir du mercredi. Pour plus d’informations et réservations, veuillez visiter le site Web.
Photographie de Justin de Souza.
