Dans lequel Larry découvre une cuisine de calibre Michelin et une cave assortie dans une maison de ville Regency à Arundel, détenue et gérée par un couple qui n'a jamais laissé transparaître ses efforts…
La semaine dernière, en parcourant Instagram au-delà des habituelles photos de mauvaise humeur et des piscines à débordement des hôtels, je me suis arrêté sur un clip de Fred Sirieix, peut-être le visage le plus reconnaissable de la salle, parlant de ce qui caractérise les meilleurs hôtels et restaurants. Pour lui, c'est deux choses : le sentiment d'appartenance et l'accueil. Chaque propriété revendique les deux, bien sûr, mais rares sont ceux qui y parviennent sans se sentir un peu forcés, artificiels. La maison de ville d'Arundel le gère sans effort, comme si elle était accueillie par un vieil ami. Ce qui est logique étant donné qu'il est détenu et géré par un couple qui en a fait non pas tant son projet de passion que sa maison.
L'histoire derrière la Town House est l'une de ces histoires inspirantes, presque enviables, sur la recherche de sa vocation : un passage par hasard, une pancarte À vendre et les ambitions d'un couple chef-hôte qui se lance dans le projet de ses rêves. Il est le chef de Sorrel à Dorking (via un passage au Vineyard à Stockcross) ; elle dirigeait le navire à The Pig dans les South Downs. Le bâtiment lui-même – une maison de ville Regency, autrefois un bar à vin, puis fatigué, ignoré et mis en vente – ils sont entrés et ont immédiatement vu le potentiel.
Mais ce n'est que la trame de fond. Ce qui est peut-être plus remarquable, c'est que seuls Matt et Jenni dirigent toute l'opération. Mme L et moi passions la nuit ; nous avons été accueillis par Jenni, puis avons trouvé Jenni derrière le bar. Matt a joué le rôle du chef et du serveur et s'est lavé. Le matin de notre départ, c'était Jenni qui baissait les lits. Comme Dennis Lawson dans Héros localà chaque tour, ils étaient tous les membres du personnel requis par l'opération. En plus de vous demander comment ils gèrent cela, vous ne pouvez pas vous empêcher d'en faire partie. Et c'est l'accueil et le sentiment d'appartenance personnifiés.
Ouvert depuis seulement trois mois, il prend déjà de l'ampleur. Le repas dépend de ce que Matt peut faire dans la cuisine ; un menu dégustation de sept ou dix plats, dix-sept couverts, une seule séance — une fois dedans, vous vous détendez. C'est à vous pour la soirée. Ce que vous remarquez en premier, c'est le plafond, une installation vénitienne à caissons en bois du XVIe siècle que le propriétaire d'origine de la maison a ramenée d'une grande tournée. Il attire immédiatement le regard et confère à la pièce un sentiment de grandeur sans jamais éclipser l'intimité. Vous vous asseyez, vous installez et laissez la soirée se dérouler.
Les snacks démarrent en beauté : un crumpet au levain à l'ail noir et à la truffe d'été, un consommé de canard au pollen de fenouil et à l'huile de cèpes (cueilli par Matt lui-même), un cracker nori aux œufs de morue fumés fouettés et au wasabi, et une meringue de soja à la betterave confite, au sirop de pomme et de bouleau. Versé à côté, le Digby's Vintage Reserve 2014, structuré et croustillant mais avec une vraie chaleur en dessous. Plus important encore, ils ne sont qu'à quelques portes de là – il y a à nouveau ce sentiment d'appartenance. C'est une ouverture exquise ; une déclaration, dans ce petit bourg du Sussex, que nous allons vivre quelque chose de spécial.
Le premier plat est une salade de tomates Nutbourne, accompagnée – curieusement, mais à juste titre – d'un sherry fino dans une belle tige de tulipe Riedel. C'est aussi hors-piste que le plat lui-même, qui est accompagné de fleurs de sureau, de souci et d'un « thé » aux tomates fumées. C'est exquis. « C'est délicieux », plaisante Mme L, et demande à le reprendre lorsque Jenni reviendra avec le pain.
Le pain ne joue pas ici le rôle de soutien, c'est un cours à part entière, et à juste titre. Le levain vient de Juniper, une boulangerie à deux rues de là, tenue par l'ancien sous-chef de Matt ; à côté, du beurre breton à la ciboulette et un rendu wagyu – « du pain et des gouttes, essentiellement », comme le dit Matt – qui est riche et umami, quelque chose comme de la marmite.
Suit un parfait au poulet et au foie de canard, accompagné d'un granola au pain d'épices et au grué de cacao et de cerises confites. Je suis un homme parfait dans le meilleur des cas, mais la synergie ici est autre chose : cette trinité canard, cerise et chocolat. Il s'avère que c'est le seul plat que Matt a conservé de ses cuisines précédentes ; sur cette preuve, vous comprenez pourquoi il n'a pas pu l'abandonner.
La « prime catch » s'avère être du Saint-Pierre – littéralement la prise du jour – garni de maïs fermenté, de saucisses de Morteau, de maitake et d'une crème de kombu. Il est associé à un Rioja blanc vieilli en fût, le genre de Viura qui troque ses jeunes agrumes contre quelque chose de plus savoureux avec l'âge. C'est un accord astucieux ; assez de poids et une légère prise saline pour s'asseoir confortablement à côté de la saucisse sans jamais éclipser le poisson. Je m'émerveille encore de voir à quel point j'apprécie cette qualité d'exécution dans ce qui est essentiellement la maison de quelqu'un.
Le dessert est la version personnelle de Matt de son favori d'enfance, l'ondulation à la framboise, complétée par de la pêche et du chocolat blanc. Et j'aperçois une herbe que je ne reconnais pas : la reine des prés, un croisement entre l'anis et la menthe, un peu comme l'estragon, cueillie le matin même. A côté, quelque chose d'autre de nouveau pour moi à accompagner : un Riesling botrytisé de la rivière Wairau, c'est riche, opulent, aux notes d'abricots et de miel, qui glisse sur la glace.
Autour de petits fours et d’un thé à la menthe, je jette un coup d’œil à ma montre. Trois heures se sont écoulées en ce qui semble être la moitié de ce temps ; les autres tables sont toujours là aussi. Il ne s’agit pas seulement de la nourriture et de l’ambiance – ce qui a compressé le temps, ce qui a rendu cela si mémorable, ce sont les fiançailles. Leur hospitalité n'est ni intrusive, ni obséquieuse ; c'est convivial, chaleureux, sans effort. Dîner ici, c'est comme être invité à un dîner entre bons amis, vos hôtes passant de et vers la cuisine, désireux de montrer les dernières nouveautés de la cave ou de s'enthousiasmer autour d'un nouveau plat.
Et après un repas comme celui-là, la possibilité de se retirer à l'étage, dans ce magnifique bâtiment historique, on retrouve ce sentiment d'appartenance. Les chambres, en toute honnêteté, ont besoin de travaux ; ils sont à l'aise et répondent aux besoins du moment, mais écoutez les ambitions de Jenni pendant cinq minutes et vous savez que ce coin d'Arundel sera plutôt différent dans quelques mois.
Mais ce sont les petits gestes non facturés qui en disent le plus : un dîner commun récemment organisé avec leurs voisins, Digby. Le levain, apporté à deux rues de l'ancien sous-chef de Matt. Le pollen de fenouil et l'oseille qu'il était allé chercher le matin même. En d'autres termes, les deux qualités de Sirieix ne sont pas quelque chose que Matt et Jenni exercent pour la salle à manger – elles représentent simplement la façon dont ils mènent leur vie, et Arundel se trouve là où ils le font. Réservez une table. Réservez également la chambre, tant que vous le pouvez encore, avant que l'opportunité que Jenni s'apprête clairement à rattraper le prix.
Le restaurant Town House avec chambres, 65 High St, Arundel BN18 9AJ. Pour plus d’informations et pour les réservations, veuillez visiter www.townhousearundel.com.
La Town House a récemment annoncé son nouveau Dîner et séjour offre, valable du mercredi au vendredi jusqu'au 18 décembre 2026, offrant une réduction sur la chambre lors d'un dîner au restaurant. Le forfait pour deux personnes s'élève à 290 £ et comprend le menu dégustation de 7 plats et la meilleure chambre disponible pour une nuit.
Photos de John Carey
