Vingt-deux ans plus tard, le trio derrière Bellamy's dirige toujours le club de membres le plus convaincant de Mayfair, moins les frais d'adhésion…
Parmi les restaurants de Bruton Place, les ruelles pavées derrière Berkeley Square qui ne cessent d'apparaître au fil des actualités avec les dernières visites incontournables de la scène gastronomique de la capitale, il y en a un qui peut probablement prétendre être l'original. Derrière un auvent rouge discret, Bellamy's a toutes les apparences d'un endroit qui vivait simplement bien avant que les miaulements n'arrivent sur la carte – et pour ceux qui le connaissent, c'est un lieu incontournable depuis son ouverture en 2004.
Le trio qui le dirige est là depuis le premier jour, et ils sont en forme. Plus que la forme, en fait, ils viennent peut-être du repaire social par excellence de Londres. Gavin Rankin, ancien directeur général du groupe Annabel's ; le chef Stéphane Pacoud, ancien second de cuisine d'Annabel ; et le manager Luigi Burgio, qui a fait ses armes derrière le bar, chez Annabel's. À eux deux, ils savent précisément comment faire en sorte qu’une salle à manger se sente comme un endroit auquel vous appartenez.
À cette époque, Bellamy's est devenu une sorte d'institution en soi, au même titre que Wilton's, Rules et Scott's. Mais c'est plus que cela, c'est un club privé – sans frais. Vous entendez peut-être cela souvent, mais Bellamy l'a bien mérité. Le personnel connaît les habitués non seulement par leur nom ou leur plat préféré, mais aussi par leur agenda, leurs vacances, les notes scolaires de leurs enfants. Et ces « habitués » se comptent par centaines ; certains arrivent chaque semaine, d'autres pour des occasions spéciales.
Il porte le nom du club éponyme d'Evelyn Waugh – en Épée d'honneuraux bibliophiles d'entre vous – même si les habitués français du restaurant ont leur propre lecture ; Bel Ami de Guy de Maupassant, le « bon ami », et le jeu de mots s'écrit plutôt tout seul. Au Royaume-Uni, notre secteur hôtelier est souvent déçu par le service ; cela peut être indifférent, ou pire, obséquieux. L'équipe de Bellamy, pour une personne, est chaleureuse, amicale sans être familière et dotée de souvenirs comme ceux des éléphants. Il n'y a pas de cahier en vue. Il n'est pas étonnant qu'il remporte le prix du restaurant le plus civilisé du magazine Tatler. Vous pouvez conserver vos rosettes AA et vos étoiles Michelin ; quand il s’agit de distinctions, nous levons notre casquette à Tatler.
C'est peut-être l'heure du déjeuner, mais dans l'esprit de Waugh, je ne peux pas pas essayez leur martini. Et là aussi, le bar sait ce qu'il fait. « Comment le souhaiteriez-vous, monsieur ? » demande le serveur. Ooh, sale, s'il te plaît, je plaisante. «Très bien, monsieur», acquiesce-t-il avec insouciance, avec un sourire esquissé. Il arrive assez froid pour embuer le verre, avec plus de saumure que de vermouth et une brochette d'olives ; exactement le genre de boisson que les personnages de Waugh auraient bu avant de se déshonorer.
Le menu se lit comme une litanie de produits de base de bistro, mais cela ne lui rend pas service. Il y a un curieux code couleur ; les plats bordeaux sont les classiques de la maison – ils évitent la « signature » – dont il y aurait des émeutes dans les rues s'ils étaient un jour retirés ; vert pour « végétarien », bien sûr, tout comme les légumes, et une section simplement marquée « caviar ». Le 'table d'hôte' sont les spécialités, changeant chaque semaine et réduites à un choix simple, attirant les débutants et offrant de la variété aux habitués. Et à 38 £ pour deux plats, un rapport qualité-prix extraordinaire si l'on ne souhaite pas aller à la carte.
Je dînais avec mon ami Hugh, un de ces « habitués », qui avait clairement fait le tour du menu à plusieurs reprises, orientant pratiquement le plat en fonction de mon humeur et de mes goûts. Mais comme c’était ma première fois, j’ai dû opter pour les classiques. L'avantage d'être avec quelqu'un qui vient ici presque depuis son ouverture, c'est que vous obtenez un aperçu sans avoir à vendre; les bâtonnets de poisson « sont comme ils devraient être », la mousse d'anguille est un « goût acquis », si vous en êtes fan, le soufflé glacé au homard « est à eux seuls, c'est pour cela qu'ils sont connus ». Sur cette base, comment ne pas essayer.
Les entrées arrivent en quelques minutes et la recommandation est vraie. Le homard est un tour de passe-passe qui rivaliserait avec Escoffier ; un pouce fier du ramequin, c'est le genre de plat qui séparait les cuisines sérieuses des prétendants, et Bellamy's le traite toujours comme tel. Servi avec des éclats de pain grillé blanc cassant, il devient une merveille de texture ; à la fois froid, soyeux, croustillant. J'ai mangé beaucoup de soufflés et de mousses, mais celui-ci est celui que je connaîtrais désormais à l'aveugle, en une seule bouchée, comme celui de Bellamy et nulle part ailleurs.
Ensuite, il y a les plats principaux, pour lesquels Hugh en conseille deux ; le steak tartare – est-il mélangé à table ? je demande. « Ce n’est pas le cas, mais elle est fabriquée comme prévu » – et la semelle Dover est la définitive. Il souligne cependant un élément clé : Chez Bellamy, il s'agit du plat lui-même, pas du placage. « C'est difficile, me dit-il, de présenter de la nourriture blanche sur une assiette blanche et de la rendre attrayante… » Je suis convaincu par le défi, et bien sûr, des éclats de sole et un quintette de barils. vapeur les pommes de terre, saupoudrées de persil, apparaissent dans l'assiette comme un Rothko.
C'est une machine bien huilée, rapide, sans précipitation. Ce qui explique pourquoi des hommes d'affaires en costume sont arrivés après notre entrée et sont repartis avant le dessert. De même, la table d’en face était clairement une réunion, là pour le long terme. Pour notre part, il s'agit d'un rattrapage décontracté, attendu depuis longtemps, qui fait de ce lieu un choix approprié ; détendu, mais significatif.
Nous terminons par des desserts ; Le gâteau au chocolat de Marina – une recette de la grand-mère de Stéphane qui restera secrète jusqu'au tombeau – accompagné de Chantilly, et Hugh opte pour l'Île Flottante, un cumulonimbus de meringue sur un lac de crème anglaise. Ce sont, à vue, des plats simples – sur une toile blanche, encore une fois – mais comme pour les autres, il n'y a aucune distraction visuellement, tout est question de goût.
Le temps que le café arrive, la table des retrouvailles est toujours bien remplie, les costumes ont été remplacés par un jeune couple et personne n'a jamais jeté un coup d'œil dans notre direction pour nous presser de partir. Il s'agit d'un type particulier d'hospitalité qui ne peut pas être acheté avec une seule réservation, mais uniquement gagnée sur celle qui la précède, et celle qui la précède. Bellamy's a un talent rare pour bien faire les choses, quelles que soient vos envies – c'est précisément pourquoi, quand personne ne peut se mettre d'accord sur l'endroit où aller, quelqu'un dit son nom et la dispute est terminée. Et cela pourrait bien devenir mon « club », en plus.
Bellamy's, 18/18a Bruton Place, Londres W1J 6LY. Pour plus d'informations, y compris des détails sur son histoire et son célèbre bar à huîtres, ainsi que sur le menu « table d'hôte », veuillez visiter www.bellamysrestaurant.co.uk.
