Rob Rees s'aventure dans les profondeurs du Hampshire pour découvrir le luxe d'une maison de campagne et la restauration aux mains d'un champion Masterchef à son meilleur…
Il y a quelque chose d'assez rassurant dans les meilleurs hôtels de campagne anglais : ils ne se diffusent pas, ils ne prennent pas de posture et ne suivent certainement pas les tendances. Tout cela serait terriblement vulgaire. Lainston House, juste à l’extérieur de Winchester, le comprend instinctivement. Il est suffisamment confiant pour laisser parler ses os – un bel immeuble en briques rouges de la reine Anne du XVIIe siècle, enveloppé dans 63 acres de parc du Hampshire, doucement autoritaire – tout en s'occupant sérieusement des affaires de l'hospitalité. Avec la relance du restaurant The Avenue sous la direction de Tom Hamblet, il propose désormais une proposition culinaire adaptée au cadre.
Une nuit ici commence, comme il se doit, par cette lente décompression que la vie urbaine permet rarement. Le trajet depuis Winchester dure à peine dix minutes, mais l'effet est total : le gravier craque, les arbres se rapprochent et la maison se révèle avec juste ce qu'il faut de retenue théâtrale.
Il s'agit d'un hôtel Exclusive Collection – un groupe qui privilégie le raffinement plutôt que le panache – et sous la direction calme et assurée du directeur général Steve Lewis, il fonctionne avec un sens du but qui se fait immédiatement sentir. Rien ne choque, rien ne semble laissé au hasard. L'accueil est chaleureux, efficace et notamment sans contrainte. Pas de bonhomie répétée, pas de scénario – juste des gens capables et motivés qui semblent vraiment heureux de votre arrivée.
Les chambres emboîtent le pas. La nôtre, dans la maison principale, était généreuse sans être indulgente, meublée de façon classique avec des proportions appropriées, une bonne lumière et le genre de palette de couleurs douces qui suggère que quelqu'un a réellement réfléchi à la façon dont les invités veulent se sentir à la fin de la journée. Les salles de bains sont extraordinaires – une vie de millionnaire, moderne et impeccable – et il y a un lit à baldaquin extrêmement confortable. Il n'y a pas de gadget ici, ni de sur-modernisation à la mode, ni de relooking éculé de Farrow & Ball, juste de la pure qualité – ce qui, dans la « course aux armements » actuelle des hôtels de luxe, semble presque radical.
Mais soyons honnêtes : vous venez désormais à Lainston autant pour l'expérience du dîner que pour le luxe d'une nuit. L'Avenue, le restaurant phare de l'hôtel, a été soigneusement repensé par Russell Sage Studio – l'équipe derrière le Goring et le 67 Pall Mall – et l'effet est l'élégance incarnée. Des textures douces, un éclairage réfléchi et un agencement qui comprend que la salle à manger est à la fois théâtre et intimité.
À la barre se trouve Tom Hamblet, champion MasterChef : The Professionals 2023, dont la nomination semble intelligente et sincère. Hamblet n'est pas là pour afficher ses références télévisuelles sur le menu ; au lieu de cela, il cuisine avec une confiance qui suggère qu'il sait exactement où il se trouve et ce qu'il veut dire. Le menu dégustation de huit plats de l'Avenue est ambitieux, mais il est aussi profondément agréable. Il y a ici de la précision, certes, mais aussi de la chaleur et de l'humour.
Vous commencez avec trois « collations » différentes – des amuse-bouche, en d'autres termes. Pensez aux arancini aux tomates séchées et au basilic, à la peau de truite croustillante avec rillette de truite, mayonnaise aux huîtres et raifort, et à une croustade aux graines de pavot avec parfait de foie de poulet, prune fermentée et riz sauvage soufflé. La collation à la truite en particulier est une classe de maître en matière de textures côtières : un éclat de peau de truite salée et crépitante surmonté d'une rillette riche et veloutée, délicatement émiettée et assaisonnée, le tout agrémenté d'une luxueuse cuillerée de mayonnaise aux huîtres.
Une baguette de sarrasin et zaatar au beurre aux herbes du jardin arrive aussi tôt, légère comme une plume et bronzée, le beurre vert, frais et vivant. Un plat de pétoncles associe des crustacés sucrés à des anchois, des cornichons aux algues et de l'ajo blanco – le genre de combinaison qui semble intelligente sur le papier mais qui repose en réalité sur l'équilibre et la retenue.
Un plat intermédiaire de gnocchis aux herbes, courge musquée, graines de courge et œuf de cane fait bouger les choses avant le grand événement : succulent chevreuil rose à la betterave, oignon de Roscoff, cassis et foie de canard. La cuisine de Hamblet est enracinée dans la clarté des saveurs plutôt que dans l'ego : les plats sont magnifiquement jugés, techniquement assurés et tranquillement confiants, la marque d'un chef qui comprend que la cuisine de luxe n'a pas besoin de se plier.
Le cours doux se construit vers un crescendo approprié. Un pré-dessert de mangue au combava, confiture de colza et verveine citronnée mène à une mousse au café et au chocolat avec des éclats de cacao, du Pedro Ximénez et de la banane – à la fois gourmande et exaltante.
Le repas se termine par « Pressez-les », des petits fours ludiques et nostalgiques qui vous renvoient dans votre chambre souriant plutôt que stupéfait. Et les convives sans gluten sont exceptionnellement bien pris en charge. Mon menu de dégustation n'a pas manqué un battement et pas une milliseconde je n'ai eu l'impression d'avoir mangé un plat désaccordé ou un plat compromis. Tom a un talent sérieux et adaptable.
Ce qui élève encore plus l’expérience, c’est la devanture de la maison. Belle, Louis et Gerry dirigent le spectacle avec une aisance qui ne vient que de l'expérience et de la confiance : attentifs sans planer, bien informés sans sermonner et instinctivement conscients du moment où intervenir et du moment où prendre du recul. C'est l'hospitalité de la vieille école, mais sans raideur, un service qui sublime la soirée plutôt que de la concurrencer. Le sommelier portugais de longue date Alberto Almeida est un véritable trésor, associant parfaitement tous les plats à des vins insolites et de caractère.
Tout cela me rappelle les grands hôtels de campagne de la fin des années 80, lorsque le service britannique sincère et le luxe charmant ont fait leur apparition.
Le matin apporte un autre rappel des raisons pour lesquelles Lainston fonctionne si bien. Le petit-déjeuner est civilisé, sans hâte et bien préparé, à déguster après une promenade dans le parc – devant le jardin clos, le long de la rivière Itchen ou simplement sur des pelouses qui semblent conçues pour penser clairement. Il y a de l'espace ici, littéral et psychologique, et cela fait partie de l'attrait.
Il y a une école de cuisine sur place dirigée par un autre Tom et un espace événementiel et de mariage qui respire l'histoire et le caractère. Ajoutez à cela l'influence de longue date de la famille Pecorelli via Exclusive Collection – dépositaires d'une marque particulière de luxe britannique qui privilégie la cohérence plutôt que le battage médiatique – et vous obtenez un hôtel fonctionnant au sommet de sa forme. Il y a un sentiment de gestion plutôt que de réinvention, ce qui convient parfaitement à Lainston.
En bref, Lainston House ne cherche pas à être à la mode ; il essaie d'être excellent. Avec la cuisine de Tom Hamblet qui ancre l'expérience, Steve Lewis dirigeant tranquillement le navire et une équipe de réception raffinée qui comprend l'art de prendre soin des gens, il est sûrement devenu l'une des destinations de restauration et de séjour les plus attrayantes du sud de l'Angleterre.
Venez pour manger, restez pour le calme infini et repartez en vous demandant pourquoi vous ne faites pas ce genre de choses plus souvent, à tout moment de l'année.
Maison Lainston, Woodman Lane, Sparsholt, Winchester, Hampshire, SO21 2LT. Lainston House fait partie de la collection exclusive. Pour plus d'informations, y compris des détails sur les autres propriétés du portefeuille, veuillez visiter www.exclusive.co.uk.
